Die Geschichte der Carbonara ist voller Irrtümer. Also zumindest in Deutschland. Denn hierzulande wird mit Schinken und Sahne und Erbsen hantiert und am Schluss sind alle stolz auf das authentische Ergebnis. Warum auch immer, denn mit dem Original hat es bis auf die Schreibweise nicht viel zu tun. Das war mir bereits bekannt und ich hatte mich schon vor einiger Zeit einmal an einer etwas besseren Art versucht, aber wie weit ich daneben lag, wurde mir nun durch meinen Romaufenthalt sehr deutlich vor Augen geführt.

Das fängt mit den Nudeln an. In Rom werden keine dünnen Spaghetti genommen, sondern Tonnarelli. Solche Dinge wie Sahne oder Erbsen gehören auf gar keinen Fall rein. Dafür Eier, Grana Padana (oder Parmesan) und Peccorino. Und natürlich keinen Schinken oder geräucherten Speck sondern luftgetrockneten  Guanciale (Speck aus der Schweinebacke oder Nacken) oder Pancetta (Schweinebauch).

Das war es dann aber auch schon an Zutaten, wirklich nicht viel. Aber extrem lecker. Auch wenn ich das selbst noch nicht so gut hinbekomme, wie die Pastajongleure in Rom.

Zutaten

• 200 g Tonnarelli (im Notfall auch Spaghetti)
• 1 ganzes Eie
• 2 Eigelb
• 25g geriebener Pecorino-Käse
• 45g geriebener Grana Padano
• 200 g Guanciale oder Pancetta
• Salz
• schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Die Schwarte vom Guanciale entfernen und in Streifen schneiden (0,6-0,8 mm dick, bis 2 cm lang).

Den Guanciale in einer Pfanne bei schwacher Hitze anbraten. Dadurch wird das Fett langsam ausgelassen und die Guanciale wird knusprig und goldbraun. Wenn die Guanciale nach etwa 10-15 Minuten gar ist, aus dem Fett nehmen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Wenn zu viel Fett in der Pfanne ist, einen Teil davon entsorgen, der Rest bleibt für die Nudeln.

Die Eigelbe, das ganze Ei und den geriebenen Käse in einer großen Schüssel verquirlen. Die Schüssel auf ein Wasserbad stellen und unter Rühren kochen, bis die Masse eine puddingartige Konsistenz erreicht hat. Dies sollte etwa 2-3 Minuten dauern. Das Wasser darf niemals den Siedepunkt erreichen, da sonst die Eier stocken werden. Die Masse noch leicht pfeffern und salzen, aber nicht übertreiben, da der Käse und der Speck schon eine Menge Wumms haben.

Die Nudeln in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und al dente“ kochen. Ab und zu umrühren. Die Nudeln abgießen und dabei einen Becher des Kochwassers aufheben. Die Nudeln in die Pfanne mit dem restlichen Fett geben und gut vermischen. Vom Herd nehmen und die Käse-Ei-Mischung und einen Spritzer Nudelwasser hinzufügen, damit die Nudeln lockerer werden und eine cremige Konsistenz erhalten. Die Nudeln in der Sauce schwenken und umrühren, damit sie gut bedeckt sind.

Den knusprigen Guanciale und reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazugeben. Ich habe noch etwas Grana Padana darübergegeben, lasse ich aber das nächste Mal weg.