Angeblich ist es (zumindest aus der Sicht der Schweizer) eine Besonderheit der deutschen Küche, zu allem immer eine Sauce zu machen. Das stimmt natürlich nicht, aber in vielen Fällen bietet sich etwas Flüssigkeit eben doch auch an.
Mit Sahne eine Sauce herstellen kann jeder, aber auf die Schnelle mal eine leckere dunkle Sauce, das klappt leider nicht so einfach. Die ganzen tollen Küchenprofis arbeiten natürlich mit vorgefertigtem Fonds und was noch alles. Wie es auch anders gehen kann, zeigt sich in folgendem Rezept.
Das Ziel ist es, das Fleisch anzubraten, aber auch einen schnellen Gemüsefonds herzustellen, der nicht nur als Sauce zu gebrauchen ist, sondern in dem auch das Fleisch fertiggeschmort werden kann.
Zutaten
- Nackensteak vom Schwein (auch wenn das Rückensteak nicht so durchwachsen ist: das wird zu schnell zäh)
- 1 Apfel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 TL grüne Pfefferkörner
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
- 4 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Pfefferkörner
- 1 EL Tomatenmark
- 1/2 EL Mehl
- 1 Knoblauchzehe
- Restgemüse
- 1/4 l Wasser
Zubereitung
Zuerst das Suppengemüse säubern und in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch feinblättrig schneiden. Nun werden die Gemüsestücke in etwas Rapsöl gut angeröstet. Das „etwas“ sollte wirklich nicht zu viel sein, sonst schmeckt die Sauce am Schluss ölig.
Wenn das Gemüse Farbe bekommen hat, werden Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Knoblauch dazugegeben. Kurz anschwitzen (so, dass der Knoblauch noch nicht braun wird) und dann das Tomatenmark dazugeben. Wenn dieses dann auch etwas Wärme abbekommen hat wird alles erst mit etwas Mehl bestäubt und dann wird das Wasser aufgegossen. Nun bekommt die Möchtegernsauce erst einmal eine halbe bis dreiviertel Stunde Zeit und darf köcheln. Danach wird ein feines Sieb verwendet, um alles abzuseihen. Fertig ist der braune Gemüsegrundfond.
Nun geht’s ans Fleisch. Dieses wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, und in wenig (sonst wird die Soße zu ölig) heißem Rapsöl beidseitig angebraten. Währenddessen das Apfel-Kernhaus ausstechen und in den Apfel in Spalten schneiden. Diese werden mit angebraten. Nun den braunen Fond angießen, grüne Pfefferkörner dazu und das Fleisch langsam durchziehen lassen.
Als Beilage geht einiges, ich bevorzuge Kartoffeln und Blaukraut. Ein Foto gibt’s übrigens nicht, das Essen war zu schnell weg.